麻辣烫做法和配料
1.小茴香。
麻辣烫中的小茴香是一种常用的配料，它具有独特的香气和用途。
小茴香在烹调中被广泛使用，可以用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等美食。
此外，小茴香还可以作为香料使用，广泛应用于红烧、卤水、麻辣火锅等烹饪中。
在药用方面，小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
因此，小茴香是制作麻辣烫必不可少的配料之一。
2.桂皮。
麻辣烫中常用的配料有桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香叶、凉姜、花椒和辣椒。
桂皮是性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效，主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
在麻辣烫和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
3.花椒。
麻辣烫中的配料有很多，其中花椒是必不可少的。
花椒是麻辣烫的关键，用量要适量，能吃麻则增加，反之则减少。
在炒料时，辅料如生姜、大蒜头、牛腿骨等也要适量，增鲜的辅料如牛角骨等。
炒制大料时，要加入适量的油，油烧热后要用大火炒制，同时要注意大料不要炒糊了。
最后，将调过味的汤放入炉中，保持中小火即可烫菜。
4.草果。
麻辣烫的配料包括草果、香砂、丁香和香叶等。
草果是一种姜科植物草果的果实，味怪，不好受，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
在烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
用量一般为6-7个，过多会导致汤苦，味怪。
5.冰糖。
做麻辣烫需要的配料包括食盐、料酒、鸡精、味精、花椒、姜、蒜等。
其中，冰糖是必不可少的配料之一，它能使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
冰糖还是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时，加入适量冰糖使汤汁更加美味。
但要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气腻人。
6.香叶。
麻辣烫中的香叶是必不可少的配料之一，它能够增香去异味，促进食欲。
香叶的用量一般为一只手的满把，属于麻辣烫中麻的关键。
在配料中，辣椒的用量一般为一只手的满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点。
香叶的使用能够为麻辣烫增添独特的风味，使其更加美味可口。
7.八角。
做麻辣烫需要的配料有很多，其中八角是常用的一种。
八角是一种香料，也被称为八角茴香、大茴香、大料、八月珠。
它的特点是闻起来芳香，尝起来微甜，性味辛、温，有温中开胃、祛寒疗疝的作用。
在烹调中，无论是火锅、红烧、卤水均可使用，但一般以5～10克为宜。
八角的使用比较灵活，可以根据个人口味进行调整。
8.料酒。
做麻辣烫需要的配料包括火锅汤料、卤菜、肉类、豆腐、蔬菜等。
其中，料酒是必不可少的调料之一，它能够增香、提色、去腥、除异味，使火锅汤更加醇厚回甜，同时也能够缓解辣味刺激。
料酒的主要原料是糯米，酿制过程中需要适量控制，一次用量不宜超过5克，否则会影响香气。
9.鸡精。
麻辣烫需要的配料有鸡精、白糖、干姜、瓣蒜、葱、副食品店出售的调味料。
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味，使麻辣烫更加美味。
10.老姜。
做麻辣烫需要的配料有红汤、清汤、卤等。
其中，老姜是一种性辛湿的配料，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤、清汤、卤中，能有效去腥压臊、提香调味。
因此，老姜是麻辣烫中不可或缺的配料之一。
11.大蒜。
做麻辣烫需要的配料包括大蒜、醪糟、辣椒、花椒等。
其中，大蒜是一种常用的调味增香、压腥味去异味的调料，含有挥发油和二硫化合物。
醪糟则是用糯米酿制而成，具有甘甜可口、稠而不混、酽而不粘等特点。
辣椒和花椒则是常用的调味增香和去异味的调料。
12.干辣椒。
做麻辣烫需要的配料有很多，其中干辣椒是必不可少的。
干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。
干辣椒还能祛寒健胃，增加色泽。
在火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
同时，花椒也是必不可少的，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。
13.豆豉。
麻辣烫需要的配料有很多，其中豆豉是必不可少的。
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，具有增鲜提香的作用。
它能使麻辣烫的汤更加浓郁，色泽更加黄黑，油润光滑，粑软散籽，味道更加鲜甜回甜。
在重庆永川，豆豉味上乘，用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
但需要注意的是，豆豉不宜过碎，否则会影响调出的汤的美观度。
14.辣椒面。
麻辣烫中的配料包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋葱、豆腐等。
其中，辣椒面是一种常用的调料，它含有丰富的辣红素，主要用于增香着色。
辣椒面可以搭配二荆条或红天阳等不同种类的辣椒，根据个人口味和喜好进行调配。
在制作麻辣烫时，辣椒面的辣味可以为麻辣烫增添一种特别的风味，让人食欲大增。
15.豆瓣酱。
麻辣烫需要的配料包括豆瓣酱、花椒、辣椒油、蒜泥等。
其中，豆瓣酱是增香提鲜提色的重要配料，需要小火炒出酱香味。
不同品牌的豆瓣酱口味略有差别，但都能去腥、解腻、上色、中和辣度和麻度，使汤底辣而不燥，麻味绵长。
在制作麻辣烫时，豆瓣酱的作用不可忽视。
16.青麻椒。
做麻辣烫需要青麻椒作为配料。
青麻椒能够去腥增香，祛除异味，并且增加主料的麻度。
青麻椒的麻度差异较大，不同种类的青麻椒麻度不同，因此选择合适的青麻椒作为底料对麻辣烫的口感和风味有着重要的影响。
小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：麻辣烫配方大全小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了麻辣烫技术配方一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。
香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。
试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作：1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作1、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。
将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。
放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣烫的制作方法和配料？第一：高汤制作；第二：麻辣烫底料制作 其中分为清汤型，浓香麻辣型；第三：中药香料配料；第四：碗中辅料及辣椒油做法一、高汤材料介绍: 按以下比例加减10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精 大厨四宝老母鸡粉最佳30克、冰糖20克、奶粉60克 普通全脂速溶奶粉即可、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料 下面会详细介绍底料做法130克、牛油 牛腰窝油150克、牛腿骨1小根、鸡架 就是那种没有多少肉的鸡骨头1个、大葱30克 切成3寸段、姜10克 切片。
高汤的做法:1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉 切记搅拌均匀然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架；2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料 下面会详细介绍底料做法；3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作 浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒 普通50度左右散装白酒即可15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油 相比其他植物油香度易挥发100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克 用适量温水调匀、味精5克、鸡精10克、若干中药香料 接下来会介绍。
浓香麻辣型底料制作过程：1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；2、漏网捞出 不能糊掉，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料 接下来会介绍炒5分钟左右；5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右；6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右；7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；8、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
清汤麻辣型底料制作过程：1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；2、漏网捞出 不能糊掉，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料 接下来会介绍炒5分钟左右；5、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；6、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
中药香料制作：白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陈皮3克、筚拨2克、香茅草4克、八角3克、香叶6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。
此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减三、秘制辣椒油：1、鸡油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克 可放可不放、盐少许、辣椒面1斤；2、制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里；3、烧开后，放置一会，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。
最后加入芝麻 辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。
注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存。
四、秘制麻椒油：1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末；3、取一砂锅洗净，开火烧至水分全部蒸发，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅；4、小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
注意：制作的时候一定要把砂锅里的水分充分烧干，装麻椒油的容器也必须是100%干燥的，否则容易产生油渣味。
五、碗中辅料：蒜泥适量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油 最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦适量，鸡精味精少许 最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。
注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。
麻辣烫的做法及配方有哪些1、做法一配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
菜籽油、猪油、牛油三油混合，加冰糖小火炒化，加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦，把剩余的配料（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅，加水（最好是骨头汤），平分加入中药熬半小时，最后加入合适荤素菜即可。
2、做法二配方：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）_酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水，最后加入自己喜欢荤素菜即可。
3、做法三配方：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱；主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚；用油：猪油，牛油，菜仔油。
放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等；佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒，最后加入自己想吃的荤素菜烫熟即可。
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