长沙臭豆腐全套商用配方（附详细制作流程及9种口味调料汁配方）

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。今天就给朋友们分享长沙臭豆腐的秘制配方及工艺。

一、制作工艺

1、制作豆腐。

黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、豆腐发酵。

将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水分，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。

再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

二、卤水制作

臭豆腐的卤水配料是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

冷水15千克加豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克、青矾20克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天搅动一次，发酵后即成卤水。

卤水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。

三、注意事项

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和分量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵，如果不发酵，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后顺利变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

四、香料水制作

1、原料：

八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。

2、制作工艺：

先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用纱布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。

3、鱼香味的制作

调料：

50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。

制做工艺：

将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

特点：

色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

4、麻辣味的调制

调料：

海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

制做工艺：

将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

5、红油味的调制

调料：

海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。

制做工艺：

海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

6、麻酱味的制作

调料：

精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

制做工艺：

大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

7、椒盐味的调制

调料：

花椒15克、盐10克

制做工艺：

将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

8、芥末味的调制

调料：

芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。

制做工艺：

姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

9、葱油味的调制

调料：

香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。

制做工艺：

将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。

特点：

葱香味浓、鲜香可口。

10、怪味的调制

调料：

海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

制做工艺：

用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

特点：

咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。

11、蒜泥味的调制

调料：

蒜泥20克、精盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油8克、红油5克、葱花10克。

制做工艺：

将蒜泥用开水少许，20毫升冲成蒜汁装入碗内，下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。

特点：

蒜味浓、鲜、香。白糖不必多，只起提鲜的作用。

炸臭豆腐：

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块用小火炸约5分钟，待豆腐焦黄呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，倒入调料汁即可食用。

根据搜索结果，长沙臭豆腐的全套商用配方及详细制作流程和9种口味调料汁配方可以参考以下证据：

制作流程：提供了制作臭豆腐的基本步骤，包括黄豆泡发、磨浆、挤浆、发酵等。描述了臭豆腐的制作流程，包括豆腐原胚浸卤、制作香辣酱及汤汁、油炸臭豆腐、浇汤汁酱料等。提到了长沙臭豆腐的全套商用配方和制作流程，强调了其色墨黑、外焦里嫩、鲜而香辣的特点。调料汁配方：分享了9种口味调料汁的配方，但具体配方未在搜索结果中详细列出。提供了油炸臭豆腐香料配方，包含红薯粉、辣椒面、花椒面、干羊肉粉、味精、八角、茴香、甘草精、孜然粉、干小香葱（可无需）、干姜粉、鸡精、特鲜1号、白砂糖、甘松、盐、枸皮粉（天然色）、增香剂（增香）等。提供了臭豆腐五味酱的材料和调味料，包括蕃茄、姜、红辣椒、香菜、蒜头、蕃茄酱、糖、醋、盐、香油、冷开水等。

综上所述，长沙臭豆腐的全套商用配方涉及从黄豆泡发到最终成品的多个步骤，以及多种调料汁的配制。具体的调料汁配方虽然没有在搜索结果中详细列出，但可以参考中的香料配方和中提到的9种口味调料汁的概念。这些信息共同构成了长沙臭豆腐的商用配方和制作流程。

长沙臭豆腐的具体制作步骤是什么？

长沙臭豆腐的具体制作步骤如下：

准备原料：需要准备豆腐、食用油、盐、花椒、姜、蒜等原料。切块腌制：将豆腐切成小块，用盐和花椒拌匀腌制一段时间，一般需要腌制数天至数周时间，以使其发酵变酸。煎制：将豆腐切块放在锅里煎至两面发黄，装盘。戳洞入味：把豆腐中间用筷子戳洞，方便入味，再把花椒水和大蒜水浇在上面。炸制：将调好的汁内放入凉好的豆腐，汁一定要没过臭豆腐；放入密封盒内。然后套上塑料袋，放入冰箱36小时。36小时后拿出来直接放入油锅炸就行，炸制金黄捞出蘸上自己喜欢的酱汁就OK。

长沙臭豆腐中使用的9种口味调料汁配方有哪些？

在提供的搜索结果中，没有直接列出长沙臭豆腐使用的9种口味调料汁的具体配方。但是，我们可以从不同的证据中提取一些调料的共同点和个别提及的调料，来推测可能的调料组合。

提到了蒜末、香菜末、盐、味精、糖、醋、葱花、酱油等调料。

提到了酱油、生抽、细砂糖、水、醋、黄酒、鱼露、香油、盐、玉米淀粉、小米辣碎、香菜、蒜泥、鸡精等调料。

提到了葱花、植物油、生抽、盐等调料。

提到了葱花、姜末、花椒粉等调料。

提到了蒜汁、辣椒、香菜、榨菜等调料。

提到了辣椒、油、糖、盐、酱油、香菜、大蒜等调料。

从我搜索到的资料中，我们可以看到以下调料在多个来源中被提及：

蒜末/蒜泥香菜盐酱油糖醋辣椒油

此外，还有其他调料如：

生抽细砂糖黄酒鱼露香油姜末花椒粉榨菜小米辣碎鸡精

由于没有具体的9种口味调料汁的详细配方，我们无法确定这是否是长沙臭豆腐使用的全部调料，或者这些调料是否组合成了9种不同的口味。但是，上述调料的组合可以作为长沙臭豆腐调料汁的可能成分之一。

如何正确选择和处理黄豆以制作长沙臭豆腐？

要制作长沙臭豆腐，首先需要选择和处理优质的黄豆。以下是详细步骤：

一、挑选黄豆

观察形状：选择颗粒饱满且整齐均匀的黄豆，避免选择有破瓣、虫蛀或霉变的黄豆。检查颜色：优质黄豆的颜色应为金黄色，并且表面有光泽。如果黄豆颜色暗淡无光泽，则可能是劣质黄豆。听声音：可以用牙齿轻轻咬一咬黄豆，如果声音清脆则说明黄豆较优质；如果声音闷沉则可能不新鲜或质量较差。

二、处理黄豆

浸泡：将挑选好的黄豆用清水浸泡六个小时左右，让其充分吸水膨胀。脱壳：将浸泡后的黄豆进行脱壳处理，确保没有残留的外壳。磨浆：将脱壳后的黄豆放入磨浆机中磨成豆浆，注意控制好水量以保证豆浆的细腻度。过滤：将磨好的豆浆通过滤布过滤，去除豆渣，得到较为纯净的豆浆。煮浆：在锅中倒入适量水，加入豆浆，再加入一茶匙盐和几滴食用油去豆腥味，煮沸后继续煮30分钟。