比辣椒辣百倍的「辣椒精」，到底是什么“辣”？
在国人的烟火五味里，辣味当仁不让地稳居前列，“辣”已经渗入到天南地北的美食中。
为了给嗜辣的人带来更过瘾的体验，一些食物会加入食品添加剂以增加辣度。近日，以辣闻名的小吃“曹氏鸭脖”公开的汤底配料中，就显示有辣椒精的存在。
辣度爆表的辣椒精对人体是否有害？《生命时报》邀请专家，教你健康吃辣。
受访专家
中国注册营养师 张海英
中南大学湘雅医院营养科临床营养师 王 曦
辣椒精到底是什么“辣”？
辣椒精又名辣椒油树脂，是从辣椒中提炼出的一种天然成分。
辣椒精中包含辣椒醇、辣椒素、辣椒红素等多种化学物质，其中辣椒红素属于植物色素，辣椒素则负责给食物增添辣味。
辣度是普通辣椒的一百倍
辣椒精中的辣椒素浓度非常高，因此具有浓烈的辛辣味。根据所用辣椒的不同，辣椒精辣度会有差异，但均显著高于天然辣椒。
研究表明，大部分鲜椒辣度为200~2.4万SHU（辣度单位），而辣椒精的辣度一般在100万SHU左右。
重庆市质量技术监督局发布的《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。
按照换算，1万SHU左右的辣椒已经达到了“暴辣”的水平。
食品添加使用有“上限”
辣椒精属于食品添加剂，合规且不超量使用是合法的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760—2014）》中明确规定，辣椒油树脂（即辣椒精）属于增味剂和着色剂。
辣椒精的用途广泛，在腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻类加工食品、经烹调或油炸的水产品、腌卤肉等制品中，均可以“按生产需要适量使用”，属于较为安全的食品添加剂。
在复合调味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分别是小于等于10克/千克和小于等于1克/千克。
营养价值较低
从营养上看，辣椒精属于复合提取物，除了辣椒素、辣椒红素之外，也含有蛋白质、多糖等成分，但含量很少。
辣椒精在加工提取过程中，可能损耗一些有益的营养物质，同时因为辣度较高，在食品加工中的用量非常有限，总体营养价值远远比不上新鲜辣椒，但只要合规适量使用，就无需担心食品安全问题。
超辣食物挑战人体“忍痛力”
对辣的耐受程度因人而异，跟生长地域、日常饮食习惯、身体消化道状况等都有关。吃过于辣的食物，可能对身体造成一系列影响。
挑战忍痛力
其实，辣并不是一种“味道”，而是一种“痛觉”。食用辣椒后之所以会感到辣，是因为辛辣食物中的一些复合物，激活了人体中一种叫做“伤害性感受器”的感觉神经元。
喜欢和不喜欢吃辣的人，所感受到的辛辣感是相同的，只是吃辣的人忍痛能力提高了，更享受那种“灼烧感”。这也可以称为一种“良性自虐”。
吃辣时，应根据自己的情况选择合适的辣度，不宜盲目跟风挑战。
刺激胃肠道
虽然国标对普通加工食品中辣椒精的使用没有规定上限，但每个人口腔状态及胃肠道消化能力不同，胃肠道黏膜对辣椒素的耐受程度差别很大。
对于平时不能吃辣的人来说，“变态辣”食物容易过度刺激胃肠道，可引起口腔疼痛、腹泻、胃溃疡加重等急性反应。
需要注意的是，在正规餐馆或商超零售终端购买的加工食品，不会过度使用辣椒精，但一些街头无证摊贩由于缺乏监管，不排除为了控制成本、增加噱头，超量使用辣椒精制作食品，带来健康隐患。
超辣的加工食品往往也存在钠含量、油脂含量和精制碳水比例过高等问题，不建议多吃，有消化道病史的人更应少吃。
一套不伤身的吃辣方法
在很多人的食谱中，辣椒的地位不可取代。怎么吃辣才能既享受美味，又让身体耐受？
优先选鲜辣椒
辣椒首选新鲜的，急火快炒能减少营养素损失。腌辣椒（剁辣椒或者泡椒）风味独特，深受不少人欢迎，但长时间腌制会导致营养素流失，且其含盐量高，应尽量少吃，高血压患者更要注意。
辣椒酱、辣椒油等辣椒制品中也含有大量油盐，可替代部分食盐调味。
烹调少油少盐
吃辣的同时，避免油腻、高盐、高糖等重口味，否则容易加重炎症反应，也就是“上火”。
自家烹饪时应限制油盐的使用量，在外少吃这类菜肴。如果烹饪时用了辣椒，最好别再放花椒、黑胡椒、白胡椒等。如果太辣，可以适量加点醋，中和辣椒素，降低辣味。
注意营养搭配
吃辣时，可以适当搭配一些清淡少油少盐的蔬菜，比如清炒苦瓜、蒜蓉西兰花、大拌菜等，具有清热去火的作用。
主食选择粗粮和薯类，对于缓解吃辣后的燥热、上火非常有效。
吃辣后吃些酸味水果，其中含有的鞣酸、膳食纤维等，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动。
牛奶和酸奶更解辣
辣椒素难溶于水，易溶于酒精等有机溶剂。用水漱口可能有一点作用，减轻辣椒素引起的灼烧感；冰水比常温的水效果要好一些，更能对抗局部灼热感。
最适合解辣的是牛奶和酸奶。冰牛奶中的酪蛋白能将辣椒素包裹起来带走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到类似的作用。
避免过量食用
过量食用辣椒会刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻等症状，诱发胃肠疾病。
每天吃多少应该根据实际情况量力而行。手脚容易发凉的人可适当多吃；有胃溃疡、食道炎、结膜炎、痔疮、便秘、痤疮的人要少吃。▲
本期编辑：杨萌
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