究竟什么是神户牛肉

究竟什么是神户牛肉

经常被人问起什么是神户牛肉，和日本和牛有什么区别，那我就来说下吧，至少朋友圈的朋友们看到后都会知道了。

神户牛是一个日本黑毛和牛的品牌，就像奢侈品爱马仕一样，你可以理解为它是和牛里的爱马仕...和它起名的有松阪，近江这两个品牌，它们不一定比其它高档和牛好吃到哪里去，但因为品牌的关系，价格要贵很多，如果你没有心里准备就笃悠悠地去东京高档的地段想吃吃看这日本三大和牛，结账时会吓到你说不出话来，这三个品牌牛都是用但马牛这个品种，这样说你就明白了但马牛是牛的品种不是品牌，仅次于这三大品牌的是米澤牛（山形縣）、宮崎牛（宮崎縣）、仙台牛（宮城縣）、飛驒牛（岐阜縣）...在日本品牌和牛=产地和牛（基本都是黑毛和牛，其他三种褐毛和牛，无角和牛，短角和牛数量不多，可以忽略不计，不用花时间去研究，属于非主流），不管小牛经过几个地方肥育，日本会把牛只出货前最后一个肥育的地点，称为该地的牛。然后各知名地为了维护产地品质，都会有组织协会把标准订定出来，符合条件的才能称自己的牛为（OO牛）。目前已知的日本和牛品牌就有150种以上，真的非常多啊！

有时候品牌和牛肉有限制固定屠宰场屠宰的，才能称为该品牌牛肉，因此如果送到不同屠宰场，就不能称为给品牌的牛肉了。在我执掌香港和牛市场期间，最初只有指定的两家屠宰场可以出口香港，K1和K2，现在台湾，美国，澳洲和欧洲都对日本和牛开禁了，已经增加到有29个屠宰场处理的牛肉可以出口，所以牛肉为了符合法规，就必须送到不同地宰杀，这样就有可能产生品牌认定上的问题。

另一个限制就是月龄，像是松阪牛(啰嗦一句，松阪牛只用兵库县出生的但马牛的处女牛，没有去势牛），需要30个月以上的肥育，但世界各国对正规和牛进口的限制在30个月以下，这样就没有办法进口到松阪牛来吃了。以前在上海的锦江饭店有家叫松阪的烧肉店，你在听了我介绍后想想它可能不可能是真的用松阪牛了，不要说松阪牛了，它连和牛都不用，哪怕是走私的，它用的是美国牛小排和国产牛的S腹肉以及一些油花较好的“萨拉伯尔”，还有就是国外像美国，澳洲一些厂家把自己的肉定了品牌为神户（KOBE），其实他们和KOBE一点没关系，接下来我就切入正题来说明下如何定义神户牛肉！

神户牛肉必须满足以下条件：

必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。

只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。

必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。

只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。

但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率，肉的色泽（肉色），肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度，脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。

表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻，有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。

红肉比率是A-B级。

一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全国的平均重量轻将近50kg，如果过大，会损害纹理细腻的肉质。

肉质细腻，细致紧凑程度卓越。

在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场，在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥，所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛，由于神户牛的认证非常严格，其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神户牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%，是非常高档的食品。

因为神户牛肉名声在外，在海外常被仿冒。如美国就有“神户型牛肉”，是和牛与安格斯牛杂交的产品，肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统，称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同，而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深，味道更重。

其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况，尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。