话说御膳房

话说御膳房

按清宫的法度，皇帝有御膳房，皇后有内外膳房，寿康宫皇太后有外膳房，皇子、皇孙娶福晋后则有饭房。乾隆十五年（1750）奉旨：内右门内太监等预备膳之膳房，着改为内膳房，其饭房着改为外膳房。乾隆二十年（1755）奏明，每届十年，钦派王大臣等将内膳房、外膳房所用金银器皿共同查验数目，将不堪应用者，奏明交广储司银库，并依原式打造。

《大清会典》规定，皇上所食稻米取诸玉泉山下，受玉泉山水灌溉之稻田。御膳日常用水必取之于玉泉山的泉水。每天都有马或驴子拉的水车，水车上蒙盖着象征皇家的明黄缎，往返于紫禁城与玉泉山，取玉泉山之泉水以供御用。御膳房不用牛肉，唯用牛乳，由庆丰司专供。其余山珍海味及诸干鲜菜蔬，皆由专处所贡。

据《养吉斋丛录》，膳房恭备御膳，其物品及某物，为何人烹调，须逐日开单具稿，呈内务府画行。进膳之物按时备供，不设饮。皇上一日只用膳两次，卯正二刻早膳，未正二刻晚膳，申酉以后如需饮食，则内宫别有承应之处，所用饮食随意命进，无定制供给。

御膳房在宫里是个大机关。房内有百余个炉灶，都排成号，规矩非常严格。一个炉灶配有三个人，一是掌勺的，二是配菜的，三是打杂的。由此估算，御膳房内的作业人员也要有三四百号（御膳房设官员及厨役等三百七十多人）。打杂的对各种菜、各种原料，必须先进行择、选、挑、洗、刷，各项程序必须做得异常精细，工作完备以后，经内务府派来的笔帖式逐件检查，合格后才交给配菜。配菜的则经过割、切、剁、片，把各种菜、各种调料准备好，又经过另外一个笔帖式检查，按照膳谱的配方，检查一遍，然后准备传膳。“传膳”的指令一经下达，由掌勺的按照上菜的次序，听总管的指挥安排，做成一道道的菜，并按顺序呈递上去。这段时间里内务府的人，御膳房的总管、主事，眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。碗和碟都是银制的，如果菜里有毒，银就会呈现黑色。

菜做好后交给太监，用黄云缎包好，按次递上。黄云缎包袱不到餐桌前绝对不许打开，宫廷里对膳食管理非常严格，生怕有人暗害，平常任何无关人员都不许进出御膳房。几乎哪一道菜是哪一个人洗的，哪一个人配的，哪一个人炒的、做的，都清清楚楚，将来如果怪罪下来，或是奖赏，都可赏罚分明，有个着落。

据《啸亭杂录》记载，乾隆帝自奉俭约，深惜物力。初即位，不许街市用金银饰，禁江浙组绣，代以刻丝（缂丝）。御膳房日用五十金，皇上屡加核减，至岁末年用仅二万余金，近侍因资金匮乏而叫苦不迭，而皇上却不予理睬。

而《春水室野乘》所记载的情况就大相径庭了。故事是，乾隆帝一次召见臣下汪由敦，问：“卿昧爽（拂晓之时）趋朝，在家亦曾用点心否？”汪对曰：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子四枚而已。”皇上愕然曰：“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”汪不敢质言，则诡词以对曰：“外间所售鸡子，皆残破不中上供者，臣故能以贱值得之，每枚不过数文而已。”皇上乃颔首不再追问。

如照前《啸亭杂录》所载，御膳房岁用仅二万金。而如依《春水室野乘》所记，御膳房每枚鸡子需十金，那么御膳房一年之中仅能做两千枚鸡子的御膳，这岂不是天大的笑话。因此，《啸亭杂录》之作者定为御用，故而一副装腔作势的颂圣口吻；而《春水室野乘》的笔者也过于野逸，分明是在调侃乾隆帝与他的臣子汪由敦，虽然情趣盎然，却言之无信。

宫里的祖宗传下来的家法很有些不寻常，康熙帝爱吃什么？雍正帝爱吃什么？乾隆帝又爱吃什么？恐怕无人知晓。不但外人不知道，连伺候他们的厨子也不知道。说皇帝、皇后、皇太后爱吃些什么，这是宫中的大忌讳，宫里的什么事，皇帝的一举一动都要上档，而唯有宫闱之事与皇帝爱吃什么，绝不写，也写不成，这是不许让人知道的事。

因此，皇帝、皇后、皇太后绝不会像下馆子那样，点上几样菜让厨役去做。皇上吃饭每次要几十种，甚至上百种菜，把这些菜都摆上来，任皇上随意挑选，今儿爱吃这一口，明儿兴许爱吃那一口。这又是宫廷里的规矩了，就是吃菜不许过三匙。据说其家法特别严格，这样其他的人就更难猜透皇上准定吃某道菜了，这叫作天意难测。今天，人们通过审阅上百年的《御茶膳房档案》，从中才能看出一些蛛丝马迹。

乾隆朝以前的帝王饮食，一般以偏温热的鹿、熊、狍、鸡、牛、羊为主；而乾隆帝则以滋阴的燕窝、鸭子等食品为主，几乎是餐餐都要有燕窝做的菜或汤。其主副食之丰盛，与《黄帝内经》所倡“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，以及精粗相宜、荤素搭配的中原饮食养生之道相合。

同时，在乾隆时期的御膳中，仍然保留着满族膳食的习惯，特别是他们入关前所食用的一些食品一直保留着，如鹿尾、鹿筋等，但用量较前是大为减少。后来形成的所谓满汉全席即是以乾隆御膳为蓝本的。

皇上进膳时，另有四个体面的太监垂手站在皇上的身旁和身后，还有一个老太监侍立于一旁，专给皇上布菜。除去几个时鲜的菜外，各种御膳早已上了桌。传膳的老太监喊一声“膳齐”，方请皇上入座。这侍膳的老太监专看皇上的眼色，皇上用眼看哪个菜，他便把哪个菜挪到皇上跟前，再用羹匙给皇上舀进布碟里。如果皇上尝了后说一句“这个菜还不错”，就再舀一次，跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀完第三匙，站在旁边的四个太监中为首的那个太监便发话了，喊一声：“撤！”这个菜就十天半个月的不能露面了。这四个身旁侍立者为首的是执掌家法的。这是皇上也不能破的家法。这老祖宗早就定下的家法是要皇上谨慎小心，切勿贪食，免遭人算计，下毒。

说到宫中使用的食具，有金、银、玉、瓷、珐琅、翡翠、漆以及玛瑙制作的盘、碗、匙、筷等，这些都是民间不能有的。瓷器多由江西景德镇的官窑每年按规定烧制。御膳房里，除瓷器外，金银器也很多，一般保持在三千多件。这一天，乾隆帝进膳还用了热锅与暖碗，是用来为膳食保温的。

乾隆帝进膳的速度之快在宫内是闻名的，不消一刻，他已经推开餐具起驾了。